Par Anne Piovesan
LE KOMBU ROYAL
Pour cette deuxième histoire, embarquez pour découvrir le kombu royal !
Le kombu Royal Saccharina Latissima appartient à la famille des Laminariales.
Kombu signifie « bonheur » en Japonais. Cette algue aux multiples vertus est considérée comme un symbole de longévité et de santé dans la tradition orientale.
Le kombu se consomme cuit, car sans cela il serait trop salé et coriace. La cuisson permet de l’attendrir, sans qu’il perde pour autant sa fermeté.
Le kombu est un exhausteur de goût. Il contient, comme la plupart des algues brunes, du glutamate monosodique (GMS)* en quantité élevée. Ce qui lui confère sa saveur umami.
Le kombu est idéal pour la cuisson des légumineuses, il facilite leur digestion, augmente leur valeur nutritive, les attendri et permet de diminuer les temps de cuisson.
Le kombu s’accorde harmonieusement avec le petits pois, l’asperge, la courgette, la tomate, le poireau, la blette, la courge, le panais, la figue, le coing, la poire, le raisin, l’épinard…en omelette, avec des poissons en faisant office de « papillote » (cabillaud, maquereaux, sardines), en cuisson à la vapeur douce, ou sur un feu de bois durant la saison estivale.
Le kombu possède de nombreuses propriétés thérapeutiques, antioxydantes, anti-inflammatoires, anticoagulantes. Il détoxifie, reminéralise, c’est un stimulant du système métabolique (harmonisant du poids).
Valeurs pour 100 grammes d’algue Kombu Royal Hep Ken :
Des minéraux (gr) 27,2 ; Des protéines (N x 6,25 gr) 10,3 ; Des lipides (gr) 1,1 ; Des glucides (gr) 23,6 ; Des fibres alimentaires (gr) 29,3 ; Des acides gras saturés (gr) 0,25 ; Des acides mono-insaturés (gr) 0,18 ; Des acides gras polyinsaturés EPA/DHA (gr) 0,30 ; Des polyphénols (gr) 0,3 ; Du Sodium (mg) 3633 ; Du magnésium (mg) 834 ; Du phosphore (mg) 208 ; Du potassium (mg) 6249 ; Du calcium (mg) 801 ; Du manganèse (mg) 1,0 ; Du fer (mg) 23,1 ; Du cuivre (mg) 0,2 ; Du zinc (mg) 2,3 ; De l’iode (mg)* 340,7 ; Du sélénium (micro g) 520,8 ; Du chrome (micro g) 239,6 ; Du molybdène (micro g) 39,7 ; Des vitamines du groupe A, B (B1, B2, B9), C, D, E, K.
* Prudence ! Le kombu apporte de l’iode en grande quantité.
* Le glutamate monosodique est naturellement présent dans les laminaires. Ainsi que dans certains aliments, comme le bœuf, le poulet, la Saint-Jacques, la crevette, le crabe, la tomate, l’asperge, les champignons, les épinards, les oignons, les petits pois, les choux, le maïs, le parmesan, l’emmental, le cheddar, et le roquefort. Il est à l’origine de la saveur umami ou cinquième saveur. Cette saveur umami signifiant en japonais « savoureux » ou
« délicieux ».
Depuis, cette saveur a été reproduite de manière synthétique par l’industrie agroalimentaire. Elle est bien éloignée de sa forme originelle. Il s’agit d’une poudre blanche, ajoutée aux aliments, qui favorise cette appétence « compulsive » que nous pouvons rencontrer face à certains produits…rarement bon pour notre corps.
Une manière saine et naturelle de satisfaire notre palais et faire pétiller nos papilles avec ce goût si subtil…mangez des Algues !
Anne Piovesan est naturopathe, experte en nutrition saine & bio. Elle forme depuis 15 ans des cuisiniers de collectivités, des traiteurs, des équipes en magasins Bio, des ONG, des entreprises, et des particuliers soucieux de leur alimentation et de leur bien-être… sur le chemin de la transition alimentaire.
Elle est journaliste culinaire pour Yoga Journal France, et intervient au sein d’une université.
Elle transmet sa pratique d'une cuisine qui valorise le plaisir, la gourmandise et le bon sens avec passion et générosité.
C’est avec joie qu’elle rejoint l’aventure « iodée » Hep Ken !