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Kimchi par Jordan S.

Hep Ken a l'immense plaisir de vous partager une recette d'un de nos fidèles clients from Belgium : Jordan. Passionné de cuisine, très bon "nez" et fin palais, Jordan colore sa passion de la cuisine avec une touche japonaise acquise, entre autre, par 6 mois de vie et d'étude à Nagasaki.

Aujourd'hui, il nous dévoile sa recette de kimchi (mets traditionnel coréen composé de piments, ici d'algues et de légumes lacto-fermentés, c'est-à-dire trempés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu'au développement d'une acidité). Le kimchi apporte beaucoup de probiotiques naturels qui équilibrent la flore intestinale et activent le système immunitaire. Il est aussi antioxydant, diminue le mauvais cholestérol et bien d'autres merveilles encore ! Plus aucune raison donc de résister ;-)


Préparation : 12h pour le salage (1 nuit) et 1h20 pour la préparation de tous les ingrédients et la mise en bocaux.


Recette pour 6 pots

(type Le Parfait de 1l) :


- 2 gros choux chinois

- 100 g de gros sel

- 3 gousses d’ail

- 5 cm de gingembre

- 1 poireau fin ou 3 gros oignons nouveaux

- 2 côtes de céleri

- Un petit radis noir ou 15 cm de radis daïkon

- 2 grosses carottes

- 50 à 75 g de gochugaru (flocons de piment coréen)

- 2 cuillères à soupe de sucre blanc ou 1 grosse pomme sucrée

- 2 grosses cuillères à café de crevettes salées coréennes ou 2 cuillères à soupe de sauce poisson ou 2 cuillères à soupe de sauce soja


// La veille, couper les choux en deux dans la longueur, retailler dans la longueur 5 fois – soit en ayant pour chaque demi-chou 5 tranches.

Recouper ces tranches en 3 dans la longueur.


// Alterner couches de chou et de sel dans une bassine, puis immerger avec de l’eau. Mettre un poids sur les choux et laisser en saumure une nuit complète.



// Le lendemain, égoutter le chou, le rincer brièvement (il doit rester salé sans être amer) et égoutter le plus d’eau possible.


// Détailler en julienne les carottes, le poireau (blanc et vert compris), le céleri, et le radis. Si vous utilisez une pomme, râpez-la.


// Dessaler succinctement l’algue kombu 30 secondes dans de l’eau, ou l’humidifier si elle est sèche, pour l’assouplir. Tailler en petits dés de 1 cm.


// Tailler le gingembre pelé et l’ail en fine julienne.


// Mélanger intimement le chou, et l’ensemble des assaisonnements.

Laisser reposer à température ambiante trente minutes.

Goûter et ajouter du sel si nécessaire.


// Placer en bocal en tassant le kimchi, et en laissant un vide suffisant car le kimchi gonfle lorsqu’il fermente.


// Placer en cave (température de 15°C) pendant une semaine, puis goûter s’il est à point. Il sera alors légèrement acidulé, l’optimum étant à deux semaines de fermentation.


Conseils

* Plus le kimchi murira, plus il deviendra acide. L’optimum probiotique et organoleptique est entre 2 semaines et un mois.

* Un kimchi trop vieux ou acide peut être utilisé dans un riz sauté avec du porc, et surmonté d’un œuf au plat.

* Toujours utiliser des ustensiles propres lorsque l’on prélève le kimchi.

* Il accompagne parfaitement un bol de riz nature, mais également un bibimbap, et il est courant que ce « banchan » soit consommé en ce que l’on pourrait qualifier de pickle en Occident.

 

Merci beaucoup pour cette recette riche et absolument très tentante !!

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